Появился список документов на визу кочевника, там пункт - письмо от иностранной компании позволяющее сотруднику осуществлять деятельностей на территории Испании.

Интересно, как это письмо получить, если например ты продаешь своё ПО через PayPal или Stripe и соответственно договор у тебя с ними ну и все переводы на счет?

Ну так вы же в этом случае самозанятый? Или у вас договоры с ними, как у частного лица?