ИП можно открыть без права на работу ) Например, в той же Венгрии. Другой вопрос, что повторяю, что просто туристом (приехал с кондачка) - скорее всего нет. Нужно жилье, регистрация, скорее всего NIE и прочее - то есть пройти ряд бюрократических действий.
Я уж не говорю о том, что потенциально ИП может и не работать, а просто пассивный доход получать )