Ничего upwork не удерживает. По правилам да, нужно регистрировать вутономо и самостоятельно выставлять фактуры клиентам. Для этого стрясать с них их данные, что конечно неудобно. Если суммы небольшие и нерегулярные и тратить их с payoneer напрямую без вывода в банк, есть шанс, что за такое не накажуи))