У хорошего ножа лезвие не должно "вставляться" в рукоятку, это дешёвый отстой, лезвие должно быть монолитным от кончика лезвия до пятки.
Накладки на ручке могут быть пластиковыми или деревянными. Особо ценится для накладок полисандровое дерево, но со многих точек зрения лучше пластик, он не впитывает жидкости и не является домиком для бактерий
Толщина лезвия зависит от назначения ножа, ножи шеф-повара достаточно толстые и их лезвие не должно гнуться, а ножи для рыбы или нарезки хамона наоборот.
Форма лезвия тоже разная для разных применений, некоторым нравится идеально ровная длинную часть, другим немного изогнутая.

Во многом остальном размер, ширина лезвия, вес ножа - это всё очень индивидуально, нужно взвешивать на руке и примеривать нож для себя

Супер! Я скопирую себе Ваш текст на будущее.

Сантоку как разновидность шефножа кстати не толстое))