Подскажите, если у меня виза Италии, я могу влететь сразу в Испанию? Или в Турции могут к этому придраться?

Могут придраться. Можете влететь)

А высокая вероятность, что пропустят? Или рандом вообще?

Родные летят скоро через Стамбул в Испанию с визой Италии. На руках будут билеты в Италию, на всякий случай

Рандом. Субъективно больше шансов что пустят, чем что попадётся вахтер. Но если все же попадётся, то срыв перелёта с покупкой нового билета за хх€ мало утешит, даже когда в чатике все будут писать "все фигня, я каждый день так летаю, всегда пускают")

Т.е. сразу и в Испанию, и в Италию билеты? А потом возврат будут делать?

Поняла)

Ну бронь наверное. Которая будет на момент пересадки действительна. Бронь билетов из Испании в Италию) Как будто бы конечный пункт это все же Италия, с пересадкой в Испании

А разве не могут придраться, что якобы есть прямые рейсы в Италию и зачем через Испанию?

Не могу сказать точно, придраться могут к чему угодно, конечно. Это как подстраховка, которая по задумке не пригодится))

Сделайте бронь отеля в Италии.

Любые придирки из разряда субъективного, нет смысла строить догадки.
Можно лишь иметь в виду, что такое бывает - иногда не пускают на посадку в Стамбуле на рейсы в страны ЕС, отличные от страны выдачи визы.
Строго по всем правилам никаких препятствий нет в любую страну с шенгенской визой поехать, куда не запрещён официально въезд россиянам с шенгенской визой.
Но на посадке способов "принудить" сотрудников перестать выдумывать незаконные требования нет. Рисковать/нет дело личное. Одно дело самому с резервным вариантом и бумажками-обоснованиями, другое дело например одну маму-пенсионерку отправить, которая испугается при первом вопросе.