Без нотариального договора есть риск, что перед сезоном "попросят на выход". Изъява - это просто согласие хозяина на то, что вы живете в его квартире/доме, не более. Но с суммы нотариального договора хозяину надо платить налог 15%, если вы готовы оплачивать эту сумму - поговорите с ним.

На сколько велик риск такого кидалова со стороны арендодателя? Все страхуются по этой схеме +15% ?

Зависит от порядочности арендодателя. Если уверенности нет - предлагайте хозяинк делать нотар.договор, с оплатой вами налога (если договор на 500 евро, ежемесячно это +75 евро).
Мы снимаем "по знакомству", всё на доверии, без нотар.договора, для ВНЖ хозяин сделал изъяву. Но мы и без депозита и вот этих "1 и 2 последних месяца" и т.п.