это из-за разных видов мисо и соевого соуса, из чего их делают и какой получается вкус, более соленый или более сладкий. плюс соленья, как выше Рина написала. есть целые исследования на эту тему https://www.nikkei.com/article/DGKKZO74132690T00C23A9TL7000/