Или это нормальная практика через Airtbnb без договора.
Хочу отметить, собираюсь платить наличными, соответственно вне платформы оплата пройдет.

Насколько рискованно снимать жилье без договора?
Наверное как на птичьих правах будет?

Хозяйка начала говорить, что есть сбор за заключение договора 200$
Или переводчик ни так перевел

Мы платили картой, вне платформы - тогда это уже не через Airbnb)
Все платежи на сайте Airbnb указаны. В вашем случае будет уже договор напрямую с владельцем.

Если наличными вне системы и ещё и с доплатой, то зачем вам это нужно?

Заключение бронирования на сайте и есть заключение «договора», на руки дать наличку - это просто отдать деньги по сути) должен быть договор бумажный в таком случае