А нельзя обратные билеты в Бразилию купить ? Или в Чили какое ? Типа какая разница куда ты летишь , не обязательно же в твоих планах турция и тд

Если докажете работникам авиакомпании перед посадкой, что можно - значит можно. Если нет, то в планах Турция и/или страна гражданства

А они сами этого не знают ?

Они знают, что если пассажира развернуть, то он от их компании ещё один билет купит:)

Почему именно от их ?

Все зависит от авиакомпании. Турецкие авиалинии (именно сама АК), например, проверяет билеты при посадке и их устраивает только Турция/страна гражданства или ВНЖ.
Если у вас спросят обратные билеты пограничники в Аргентине,то им подойдут любые из этой страны, причем независимо каким транспортом (автобусом, кораблем)

Потому что из Стамбула до БА летают только Турецкие авиалинии, и скорее всего развёрнутый пассажир не будет наматывать крюки в Эфиопию

То есть обратный если брать до Турции из байреса это норм ?

Для турецких авиалиний - вполне. Но не исключён вариант, что все может поменяться